Manuale di Autocontrollo HACCP

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Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento realizzato per una Azienda di tipo alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare dell’azienda in stretta collaborazione con un consulente tecnico Meleam.

Il manuale, viene anche detto di autocontrollo, ed è realizzato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici“) dettati dal regolamento della Comunità Europea (CE) n. 852/2004.

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Descrizione

Il Manuale di Autocontrollo HACCP è realizzato per Bar, Ristoranti ed Aziende che lavorano nel settore alimentare

Il Manuale di Autocontrollo HACCP viene realizzato in modo adeguato rispetto alla specifica realtà produttiva a cui fa riferimento, in esso sono presenti tutte le procedure messe in atto nella propria azienda e basate sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici“).

Le procedure descritte all’interno del manuale riguardano in particolare la selezione di:

  • Materie Prime;
  • Fornitori e Servizi;
  • Pulizia, Disinfestazione dei locali e Derattizzazione;
  • Manutenzione degli impianti;
  • Gestione dei rifiuti;
  • Approvvigionamento Idrico;
  • Igiene del personale;
  • Rintracciabilità dei Prodotti Alimentari.

Il manuale quindi è in grado di descrivere l’Azienda e le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione tramite stesura di un lay out del processo. Il manuale inoltre comprende una sezione con indicazioni atte a prevenire e a risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.

Sono presenti anche procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per preservare la salubrità degli alimenti può divenire concreto. I punti più importanti di questo processo di prevenzione in genere riguardano il monitoraggio di temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc…

Ogni Azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; a questo scopo il Manuale di Autocontrollo HACCP viene realizzato “su misura” al fine di garantire la sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.

Allo scopo di realizzare un manuale efficace, un’Azienda deve disporre di idonei requisiti strutturali di base, devono essere rispettare regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.

Alcuni esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e produzione sono:

  • L’utilizzo di materie prime di buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
  • Conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in un luogo separato da alimenti ed attrezzi di lavoro;
  • Rapida e corretta collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili;
  • Controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce in entrata;
  • Controllo della merce prima dell’uso.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Al momento dell’acquisto il Cliente dovrà fornire una copia delle seguenti autorizzazioni:
– SCIA Sanitaria e/o Autorizzazione Sanitaria;
– Planimetria con Layout attrezzature;
– Relazione del Processo Produttivo;
– Compilare la Check-List allegata.

Qualora il Cliente non avesse la possibilità di inviare i documenti suddetti, deve autorizzare la redazione della documentazione esclusivamente sulla base delle informazioni fornite tramite check-list.

N.B. Una volta effettuato l’acquisto del prodotto, verrà inviata istantaneamente una mail contenente la documentazione completa da compilare, firmare ed inviare.

Informazioni aggiuntive

Classificazioni Aziende

Grandi, Piccole